Sluiten
Mijn winkelwagen

Pittige tartaar van IJsselrund, mousse van gerookte makreel, basilicummayonaise en oude Goudse

Bereidingswijze

Gelei van sjalot:
Maak de sjalot schoon en snij deze fijn. Laat de sjalot met het laurierblaadje trekken in de bouillon gedurende 10 minuten. Breng de bouillon op smaak met zout en passeer door een zeef.

 

Gelei van sjalot:
1. Maak de sjalot schoon en snij deze fijn.
2. Laat de sjalot met het laurierblaadje trekken in de bouillon gedurende 10 minuten.
3. Breng de bouillon op smaak met zout en passeer door een zeef.
4. Voeg dan de agar toe en breng de bouillon aan de kook. Laat een minuut doorkoken.
5. Schenk de gelei mooi gelijkmatig op een plat bord of plateau en laat dit opstijven. De gelei moet heel dun worden gestort.

 

Mousse van makreel:
De geplukte makreelfilet verwarmen samen met de bouillon en 5 minuten zachtjes laten trekken.
Week ondertussen de gelatine in koud water.
Knijp de gelatine goed uit en voeg dit toe aan de bouillon met makreel.
Pureer dit met een staafmixer en wrijf het daarna door een zeef.
Laat dit af koelen tot het lobbig wordt en dan de crème fraiche er doorheen spatelen.
Spuit de mousse op plasticfolie met behulp van een spuitzak in mooie lange banen. Laat dit in de koelkast opstijven.
Rol de opgesteven mousse in de gelei van sjalot.
Bewaar in de koelkast tot gebruik.

 

Basilicum mayonaise:
Blender het halve bosje basilicum samen met de olie tot een gladde groene olie.
In de keukenmachine de eidooier mengen met de witte wijnazijn en de mosterd.
Dan druppelsgewijs de basilicumolie toevoegen.
Breng op smaak met peper en zout.
Passeer dit door een fijne zeef. Bewaar de mayonaise in een spuitzakje.

 

Tartaar:
De runderezel in lange repen snijden en deze in de gehaktmolen tot tartaar draaien.
Goed op smaak brengen met de gehakte ansjovis, gehakte kappertjes, mosterd, mayonaise, zout en iets cayenne peper.
De tartaar in ingevette stekers doen en aanstampen met een tonicstamper. De tartaar koel wegzetten tot gebruik. Voeg dan de agar toe en breng de bouillon aan de kook. Laat een minuut doorkoken. Schenk de gelei mooi gelijkmatig op een plat bord of plateau en laat dit opstijven. De gelei moet heel dun worden gestort.

 

Mousse van makreel:
De geplukte makreelfilet verwarmen samen met de bouillon en 5 minuten zachtjes laten trekken. Week ondertussen de gelatine in koud water. Knijp de gelatine goed uit en voeg dit toe aan de bouillon met makreel. Pureer dit met een staafmixer en wrijf het daarna door een zeef. Laat dit af koelen tot het lobbig wordt en dan de crème fraiche er doorheen spatelen. Spuit de mousse op plasticfolie met behulp van een spuitzak in mooie lange banen. Laat dit in de koelkast opstijven. Rol de opgesteven mousse in de gelei van sjalot. Bewaar in de koelkast tot gebruik.


Basilicum mayonaise:
Blender het halve bosje basilicum samen met de olie tot een gladde groene olie. In de keukenmachine de eidooier mengen met de witte wijnazijn en de mosterd. Dan druppelsgewijs de basilicumolie toevoegen. Breng op smaak met peper en zout. Passeer dit door een fijne zeef. Bewaar de mayonaise in een spuitzakje.

 

Tartaar:
De runderezel in lange repen snijden en deze in de gehaktmolen tot tartaar draaien. Goed op smaak brengen met de gehakte ansjovis, gehakte kappertjes, mosterd, mayonaise, zout en iets cayenne peper. De tartaar in ingevette stekers doen en aanstampen met een tonicstamper. De tartaar koel wegzetten tot gebruik.

Boodschappenlijst

Gelei van sjalot
1 stuk sjalot
1 blaadje laurier
2 dl kippenbouillon
2 gr agar

Mousse van makreel
100 gram gerookte makreel, zonder graat en vel
150 ml kippenbouillon
50 gram crème fraiche
3 blaadjes gelatine


Basilicum mayonaise
½ bosje basilicum
3 dl zonnebloemolie
1 eetlepel Zwolse mosterd
40 gram eidooier
20 gram witte wijnazijn

Tartaar
400 gram runderezel van IJsselrund (of jodenhaas)
15 gram kappertjes
25 gram Zwolse grove mosterd
10 gram ansjovis
30 gram mayonaise
snufje cayenne of chilipeper snufje zout

Overige ingrediënten
stukje oude Goudse kaas
6 mooie grote slanerven van Romaine sla
olijfolie
aceto balsamico
mooie bloemetjes en postelein

Serveren

Plaats de rundertartaar midden op een koud bord en leg hierop de op maat gesneden mousse van makreel. De slanerven opspuiten met de basilicummayonaise. Rasp hierover flink wat oude Goudse kaas. De slanerf bovenop de makreelmousse schikken en garneren met wat mooie sla en bloemen. Rondom een mengsel van 1 eetlepel oude aceto balsamico en 2 eetlepels mooie olijfolie druppelen.

Bestel de producten uit dit recept
Librije's Kadootje

Librije’s Kadootje is altijd een mooi cadeau voor iedere levensgenieter. De cadeaupas wordt geleverd in een mooie luxe box.

Bestellen

Cook like a chef

Eten zoals in De Librije maar dan aan je eigen eettafel. Bestel de box met het 4-gangenmenu dat Jonnie en Thérèse Boer samenstelden.

Cook Like a Chef

Recepten

Ook thuis kunt u nu heerlijke gerechten bereiden! Kijk hier voor recepten in Librije’s stijl.

Bekijk recepten